dressing ialah sebutan bagi saus yang digunakn untuk campuran salad,dressing yang umumnya
digunakan adalah Mayonaise & Vinagrette,dibawah ini adalah resep dalam pembuatan Mayonaise &
Vinagrette.
Mayonaise
Bahan:
*Egg Yolk
*Salad Oil
*Mustard
inegar/Lemon Juice
*Lea & Perrins(Waschester Sauce)
*Salt & Papper
Cara Pembuatan:
1.Campur smua bahan kecuali salad oil
2.Kocok perlahan(kocok hanya 1 arah) sambil dituangkan salad oil perlahan,kocok hingga teksturnya
menjadi agak kental
Saus turunan dari mayonaise:
1.Remoulade Sauce
-Mayonaise
-Chopped Parsley
-Chopped Capers
-Chopped Garkins
-Chopped Anchovy
2.Tartar Sauce
-Mayonaise
-Chopped Parsley
-Chopped Garkins
-Chopped Onion
-Chopped Hard Boiled Egg
-Chopped Capers
3.Cocktail Sauce/Calipso Sauce
-Mayonaise
-Tomato Ketchup
-Brandy
-Chopped Olive
-Chopped Parsley
4.Bagration Sauce
-Mayonaise
-Anchovy Puree
-Caviar
5.Tyrolienne
-Mayonaise
-Chopped Parsley
-Tomato Paste
6.Engglish Sauce
-Mayonaise
-Mustard
7.Thausand Island
-Mayonaise
-Chopped Olive
-Chopped Pimiento
-Tomato Ketchup
-Brandy
8.Red Mayonaise
-Mayonaise
-Tomato Ketchup
Vinagrette:
Bahan:
*Chooped Onion
*Chopped Parsley
*Chopped Taragon
*Chopped Basil
*Vinegar
*Salad Oil
*Salt & Pepper
Cara Pembuatan:
1.Hanya campurkan saja bahan jadi satu,vinaigrette siap disajikan.
Saus turunan dari vinaigrette:
1.Fisherman Sauce
-Vinagrette
-Chopped Crabmeat
2.Norwegian Sauce
-Vinagrette
-Anchovy
-Chopped Boiled Egg Yolk
3.Ravigote Sauce
-Vinagrette
-Chopped Pickles
-Chopped Capers
-Salt & Pepper
Orther Dressing:
1.French Dressing
-Mayonaise
-Tomato Ketchup
-Tabasco
-Worchestershire Sauce
-Red Wine
-Salad Oil
-Water
-Onion
-Pepper Corn
-Taragon
-Mustard
-Salt & Pepper
-Maggie Sauce
2.Italian Dressing
-Salad Oil
-Tomato Ketchup
-Vinegar
-Kucai
-Parmesan Chesse
-Paprika
-Mustard
-Salt & Pepper
3.Russian Dressing
-Mayonaise
-Tomato Ketchup
-Paprika
-Pimlentos
-Caviar
4.Requefort
-Salad Oil
-Vinegar
-Requefort Chesse or Danish Blue
5.Chiffonade Sauce
-Salad Oil
-Vinegar
-Chopped Red Beets
-Chopped Boiled Egg
6.Creole
-Salad Oil
-Vinegar
-Chopped Pimiento
-Chopped Hard Boiled Egg
7.Sauce Cream Dressing
-Krim Asam
-Cuka Anggrur
-Air Jeruk Nipis
-Sugar
-Bawang Bombay
-Salt & Papper
-Mustard
8.V inegar & Oil Dressing
-Salad Oil
-Cuka Cider
-Salt
-White Pepper
-Sugar
9.Boiled or Cooked Dressing
-Milk
-Flour
-Sugar
-Salt
-Vinegar(Cider)
-Mustard
-Egg
-Butter
Saus tomat adalah salah satu dari lima saus utama (mother sauce) dalam kuliner klasik
Perancis. Saus tomat terbuat dari tomat yang dipotong kotak atau dihancurkan (purée) dan
kaldu serta dapat ditambahkan dengan roux. Apabila menggunakan tomat yang dihancurkan
maka tidak digunakanroux karena teksturnya sudah kental. Jenis saus ini dikategorikan
sebagaicoulis yang berarti saus yang dibuat dari sayuran atau buah yang dihancurkan. Dari
saus tomat dapat dibuat tiga saus turunan yaitu Saus Creole, Saus Portugis dan Saus Spanyol.
Saus dalam istilah masak-memasak berarti cairan yang digunakan sewaktu memasak atau
dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus.
Sambal dan kecap manis merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia.
Kata "saus" berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latinsalsus yang
berarti "digarami."
Saus bisa berupa buatan pabrik seperti kecap atau saus yang dibuat juru masak sebelum
makanan dihidangkan seperti saus asam manis.
Salsa adalah sebutan untuk saus dalam bahasa Spanyol. Saus untuk selada disebut dressing.
Saus pada masakan dunia
· Masakan Inggris
Gravy adalah sebutan untuk saus tradisional yang digunakan pada masakan yang dipanggang, seperti kentang panggang, daging panggang, sayuran rebus dengan tambahan puding.
Saus apel digunakan untuk masakan daging babi sedangkan saus beraroma daun mint digunakan untuk masakan daging domba.
Salad cream digunakan untuk selada.
Saus tomat dan brown sauce digunakan untuk makanan siap saji. Saus Worcestershire adalah sejenis kecap Inggris) dengan rasa mustard Inggris yang kuat.
Custard adalah saus manis dari telur dan gula yang digunakan sebagai saus makanan penutup.
· Masakan Jepang
Kecap asin (shoyu), miso, dan dashi merupakan bahan utama saus makanan Jepang.
Ponzu (kecap asin encer beraroma jeruk Yuzu) dan saus manis Yakitori merupakan contoh saus dengan bahan dasar kecap asin. Saus sumiso untuk makan konnyaku adalah contoh saus dari bahan dasar miso ditambah cuka. Di dalam percakapan
sehari-hari bahasa Jepang, "saus" berarti sejenis kecap Inggris (Uster sauce atauWorcestershire sauce)yang sudah disesuaikan rasanya dengan selera orang Jepang.
Jenis-jenis saus lain dalam masakan Jepang seperti saus okonomiyaki, saus tonkatsu dan saus yakisoba.
y
Masakan Cina
Saus berupa berbagai macam kecap dan hasil fermentasi kacang kedelai, mulai dari
kecap ikan, saus tiram hingga saus hoisin dan sambal.
y
Masakan Korea
Doenjang, Gochujang, Ssamjang dan kecap asin merupakan saus utama dalam
masakan Korea.
y
Masakan Asia Tenggara
Masakan Thailand dan masakan Vietnam sering menggunakan kecap ikan
Saus dalam masakan Perancis
Saus merupakan unsur utama dalam masakan Perancis yang sudah dikenal sejak abad
pertengahan. Dalam kuliner klasik Perancis terdapat lima saus utama (mother sauce atau
grand sauce), yaitu:
y
Saus Béchamel dari roux dan susu.
y
Saus Espagnole dari kaldu berwarna kecoklatan seperti kaldu daging sapi.
y
Saus Velouté dari kaldu putih seperti kaldu ikan, ayam atau daging sapi muda.
y
Saus Hollandaise dari mentega yang dijernihkan atau dipisahkan bagian lemak dan
airnya.
y
Saus tomat dari tomat dan kaldu.
Dari saus utama tersebut dapat dibuat berbagai saus turunan, yaitu sebagai berikut:
Saus Béchamel:
y
Saus krim dari saus Béchamel dan krim kental.
y
Saus Aurora dari saus Béchamel dan tomat yang dihancurkan (purée).
y
SausM ornay dari saus Béchamel dan keju parut.
y
Saus Nantua dari saus Béchamel, mentega udang dan krim kental.
y
Saus Chantilly dari saus Béchamel dan krim kocok.
y
Saus Soubise dari saus Béchamel dan bawang bombay.
y
Saus mustard dari saus Béchamel dan mustard.
Saus Espagnole:
y
Demi-glace dari saus Epagnole dan kaldu kental.
Daridemi-glace dapat dibuat saus-saus sebagai berikut:
y
Saus Bordelaise daridemi-glace dan anggur merah Bordeaux serta bawang merah,
biji lada, daun thyme.
y
Saus Bigarade daridemi-glace dan anggur merah serta jus jeruk.
y
Saus Charcutière daridemi-glace, cuka, anggur putih, mustard, kecap inggris, dan
bawang merah.
y
Saus Deviled daridemi-glace dan anggur putih, tomat yang dihancurkan, bawang
merah dan biji lada.
y
Saus Diane daridemi-glace serta biji lada, putih telur rebus dan truffle.
y
Saus Poîvrade daridemi-glace dan biji lada yang dihancurkan.
y
SausM adeira daridemi-glace dan anggurMadeira dan bawang merah.
y
Saus Port Wine daridemi-glace dan anggur port (port wine).
Saus Velouté:
y
Saus Suprême dari saus Velouté ayam dan krim.
y
Saus Allemande dari saus Velouté sapi muda dan krim.
y
Saus anggur putih dari saus Velouté ikan dan anggur putih.
Saus Hollandaise:
y
SausM altaise dari saus Hollandaise dan jus jeruk.
y
SausM ousseline dari saus Hollandaise dan krim.
y
Saus Béarnaise dari saus Hollandaise dan tarragon serta peterseli cincang.
Dari saus Béarnaise dapat dibuat saus-saus sebagai berikut:
y
Saus Foyot dari saus Béarnaise dan demi-glace atau saus kental dari daging sapi
muda.
y
Saus Rachel dari saus Béarnaise dandemi-glace serta tomat yang dihancurkan.
y
Saus Choron dari saus Béarnaise dan tomat yang dihancurkan.
Saus tomat:
y
Saus Portugis dari saus tomat, bawang bombay, tomat dan bawang putih serta
peterseli.
y
Saus Spanyol dari saus tomat, paprika, jamur, bawang bombay dan bawang putih.
y
Saus Creole dari saus tomat, seledri, bawang putih, paprika, bawang bombay dan
daun thyme.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar